Molisiamo

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Ricette pasquali del Molise e i calzoni di San Giuseppe

26 marzo, 2013 • Mangia e bevi

A forma di mezzaluna, dorati e ripieni di morbida crema di ceci e miele: sono i calzoni di San Giuseppe (cavezoni), una prelibatezza che spicca indubbiamente tra le ricette pasquali del Molise e che viene realizzata soprattutto a Riccia, dove sono dei veri maestri nel prepararle.

Li ho assaggiati proprio qualche giorno fa in occasione del giorno di San Giuseppe e li ho visti preparare con grande maestria proprio a Riccia in occasione del presepe vivente. A guardare le numerose signore intente a prepararle sembra quasi un gioco da ragazzi… ma non è affatto così e trovare la ricetta (quella vera!) è difficilissimo.

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Foto di www.toro.molise.it

Fortunatamente due nostre care lettrici, Maria Volpe e Paola Felice, mi sono venute in soccorso e mi hanno mandato due ricette trafugate da fonti attendibilissime (una raccolta di ricette molisane). Quindi condivido questo piccolo tesoro con voi, nella speranza che qualche massaia molisana e magari proprio riccese, ci dica almeno se siamo sulla strada buona per realizzare al meglio la più golosa delle ricette pasquali.

Ricette Pasquali – Calzoni di San Giuseppe

- 2 kg di farina di grano tenero (per circa 100 pezzi)

- un uovo

- sugna q.b.

- acqua q.b.

- un pizzico di sale

Versate la farina sulla spianatoia e lavoratela con acqua, uovo ed un pizzico di sale, fino a quando non otterrete un impasto di media durezza. Dopodiché aiutandovi col matterello (meglio direttamente con la sfogliatrice) realizzate due sfoglie molto sottili.

La cosa più difficile da fare è proprio la realizzazione della sfoglia, che viene chiamata “laina” e deve essere talmente sottile da diventare quasi trasparente. Le riccesi infatti sanno far roteare (beate loro) la sfoglia sulla mano in modo da farla assottigliare ancora di più, per poi ungerla con la sugna scaldata in un pentolino a fuoco molto basso (non deve friggere).

Tagliate la sfoglia a strisce larghe circa 3 centimetri e sovrapponetele in modo da far capitare la sfoglia unta nella parte superiore, dopodiché arrotolatele dalla parte meno larga di un cilindro molto stretto. Avvolgete i dischetti in uno strofinaccio e lasciateli riposare.

A questo punto dovete stenderli di nuovo con il matterello e ritagliare dei cerchi larghi circa 12-13 centimetri, aiutandovi magari con una tazza da latte. Per il ripieno, che va preparato rigorosamente in anticipo in modo che prenda il giusto aroma, vi occorrono:

- 1 kg di ceci

- zucchero q.b.

- essenza di cannella

- miele q.b.

Bisogna specificare che secondo la tradizione, ciò che conferisce ai calzoni di San Giuseppe il loro aroma e profumo caratteristico, sia addirittura una particolare essenza preparata esclusivamente in farmacia. Pare che si tratti di un segreto custodito gelosamente da  famiglie di farmacisti, tramandato da tantissime generazioni.

I ceci vanno tenuti in ammollo per una notte e poi lessati. Dovete passarli all’interno del passaverdure e poi ancora attraverso il setaccio, in modo da renderli estremamente soffici e delicati. Fate sciogliere su fuoco basso il miele e versateci all’interno lo zucchero, l’essenza di cannella e i ceci, in modo da amalgamare bene il tutto.

Prendete un cucchiaio di impasto e posizionatelo al centro dei dischi di sfoglia, chiudendoli e sigillando il tutto con la classica rotellina dentata (un tempo si usava la moneta da mezza lira). Quando saranno tutti pronti, immergeteli in olio bollente e fateli dorare, ma non troppo, per poi farli asciugare su carta assorbente.

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Foto di Giovanni Santoro by Facebook

Insomma, tra le ricette pasquali del Molise questa è di certo la più complessa, ma ahimè, anche la più buona! So che non è molto precisa per quanto riguarda le dosi e il procedimento è un po’ intricato, ma se volete provare la ricetta fatemi assolutamente sapere com’è venuta e se avete delle correzioni o dei suggerimenti da darci.

Io non ci provo neppure, andrei davvero troppo oltre le mie capacità, ma in compenso si può sempre andare in pasticceria a Riccia per comprarne un vassoio pronto per essere divorato, vero? :D

 

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